Malzemelerin Hazırlanması ve Ön Hazırlık

İyi bir baklavanın sırrı malzeme kalitesinde gizlidir.

• • Un: Sert buğdaydan üretilmiş özel baklavalık un tercih edilmelidir.

• • Yağ: Sade yağ (suyu ve köpüğü alınmış tereyağı) baklavanın çıtır olmasını sağlar ve yanmasını önler.

• • Fıstık: Erken hasat edilen, yoğun aromalı ve yeşil renkli “boz fıstık” tercih edilmelidir.

Hamurun Yoğrulması ve Dinlendirilmesi

• Un, yumurta, az miktarda süt veya su, bir çimdik tuz ve çok az sirke (çıtırlık vermesi için) karıştırılarak yoğrulur.

• Hamur, kulak memesinden biraz daha sert, pürüzsüz ve elastik bir kıvama gelene kadar iyice özleştirilir.

• Yoğrulan hamur bezelere (yumaklara) ayrılır ve üzeri nemli bir bezle örtülerek en az 30-40 dakika dinlendirilir. Dinlenen hamur çok daha rahat açılacaktır.

Hamurun Açılması (Yufka Aşaması)

Baklava yapımının en çok maharet isteyen aşamasıdır.

• Bezeler, bol buğday nişastası kullanılarak oklava yardımıyla açılmaya başlanır.

• Yufkalar arkası görünecek kadar ince, adeta bir tül gibi olmalıdır. Hamurun kurumaması için hızlı çalışmak önemlidir.

• Tepsi boyutuna göre kesilen yufkaların kenar fazlalıkları da ziyan edilmez, orta katlarda kullanılmak üzere ayrılır.

Tepsiye Döşeme ve Fıstıklama

• Fırın tepsisinin tabanı eritilmiş sade yağ ile güzelce yağlanır.

• İlk olarak yaklaşık 15-20 kat ince yufka, aralarına hafifçe sade yağ serpiştirilerek üst üste dizilir. Bu kısım baklavanın tabanını oluşturur.

• Orta kata gelindiğinde, çekilmiş nefis boz fıstıklar tepsinin her yerine eşit ve bol miktarda serpiştirilir.

• Fıstıkların üzerine yine araları yağlanarak 15-20 kat yufka daha serilir. En üst katın pürüzsüz ve yırtıksız olmasına özen gösterilir.

Dilimleme ve Yağlama

• Hazırlanan baklava, fırına girmeden önce keskin bir bıçakla geleneksel baklava dilimi veya kare şeklinde tabanına kadar kesilir.

• Kalan sıcak sade yağ, baklavanın üzerine eşit şekilde gezdirilir. Yağ, kesilen dilimlerin arasından sızarak tüm katların fırında tek tek kabarmasını ve pişmesini sağlayacaktır.

Pişirme Aşaması

• Baklava, önceden ısıtılmış 160°C – 170°C fırında ağır ağır pişmeye bırakılır.

• Yüksek ısıda dışı hemen yanacağı için düşük ısıda içinin de çekmesi sağlanır.

• Baklavanın altı ve üstü altın sarısı/karamel rengini alana kadar (yaklaşık 45-50 dakika) pişirilir.

Şerbetleme (Büyük Buluşma)

• Altın Kural: Baklava da şerbet de sıcak olmalıdır. Ancak baklava fırından çıktıktan sonra ilk sıcaklığının (yaklaşık 2-3 dakika) geçmesi beklenir.

• Şeker, su ve birkaç damla limon suyu ile hazırlanan koyu kıvamlı sıcak şerbet, baklavanın üzerine gezdirilir.

• Şerbeti dökülen baklavadan yükselen o meşhur “coooss” sesi, işlemin başarıyla tamamlandığının kanıtıdır.